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广州这家肠粉店要把分店开到加拿大

    现代化市场冲击,服务食客58年的老字号需要创新求变。银记如不少企业一样,走上连锁经营道路。如何在连锁经营的同时确保食品品质不因扩张而下降,考验着老工匠们的技艺。

    不少广州饮食企业出于对品质的考虑,没有让连锁或特许经营扩张到广州以外,这间接让粤菜的传播进展缓慢。坚持了多年让连锁特许经营不出广州的银记,却在今年决定在加拿大开加盟店。不久的将来,在加拿大的广州人,也能吃到家乡的味道了。

    “上世纪50年代,一群街头小贩通过政府组织的公私合营实现入室经营贩卖肠粉。其中一位叫 银姐 的师傅,本身拉肠粉就拉得特别好并且在街坊中有名气,店名后来也用了她的名字,就叫 银记 。”在硕大的老字号牌匾下, 1973年起便在银记工作的经营部主管邓灿华,8月31日向记者聊起了银记既有坚持又有创新的发展历程。

    “有一种坚持到现在还在继续,那就是严谨的制作过程。”邓灿华称,银记肠粉的连锁直营和特许经营店,目前在广州已经有32家。不少饮食企业从制作成本和难度考虑,会以“中央厨房”的形式先设一间食品预加工工场,把预加工好的食品运到各分店加热后出售。但银记却没有这么做,“肠粉的粉浆,滚粥的粥水运送起来很困难,那些粥如果在车上晃两晃,品质口感就变了。”于是在部分现代化饮食企业中已不实施的“前店后厂”,即加工场所和经营场所在同一地点的经营模式,在银记被保留下来。

    “为了让这种制作方式能保留,同时又确保品质,我们银记上下都在努力。”邓灿华表示,包括他在内的银记公司管理人员,每天要做的是一间间分店、加盟店去巡,确保各店用相对统一的标准去生产食品,“制肠粉的米是我们用了多年的增城 肠粉米 ,粥也是选自增城的 煲粥米 , 肠粉米 在店内厨房浸泡两小时后即磨即制肠粉,坚持用传统的布拉法拉肠粉。”邓灿华称,为了让品质的保证不仅管理者关心同时亦调动消费者关心,所有的银记肠粉店都实施透明厨房制度,食客可全程观察店内厨师如何制作食物。

“不出广州的连锁”,银记一度的坚持

广州这家肠粉店要把分店开到加拿大

    作为拥有32家分店的老字号,银记的连锁扩张过程却并非一开始就实施。直到开业后40年即1998年,银记在荔湾区才开了除文昌北路老店外的上九路分店,也在这一年银记将一间分店开到了越秀区的惠福路。从西关到越秀,银记迈出连锁经营的一步。

    “银记的分店开到广州哪里,广州的老城气息就被传播到那里,连周边的市民都会受影响。”邓灿华称,就以银记在天河区开分店为例,作为只有31年历史的新区,天河区生活的市民还是以外省籍贯者为主。受饮食习惯影响,来穗人员口味偏重,一开始对相对清淡的肠粉生滚粥不感兴趣。但度过开业后一段时间的冷清,银记在天河区的分店开始红火,“重口味食物往往意味着容易上火,广州的水土不适合吃易上火的食物,来穗人员发现肠粉生滚粥很健康,就渐渐接受了。”

    虽然拥有32家分店,但银记至记者采访发稿时,所有分店和加盟店依然全在广州境内。邓灿华透露,多年经营银记的名声不仅广州人人皆知,广东其他地市乃至省外都有商家希望和银记合作将银记开到外地,但银记对于在广州以外开店,一直保持慎重,“把店开在广州以外,当地的食材是否能做到象广州一样?我们的督导人员能不能及时把好关?”邓灿华称,出于种种考虑,广州以外加盟经营,银记至记者采访时是没有的。

    “名声在外,正牌店不开,冒牌店就会出来。”邓灿华表示,公司曾处理过清远、佛山、深圳、香港等地商家冒用银记名号做肠粉生滚粥的事件。“扩张了品质难控制,不扩张别人会仿冒你。”